罐头食品是主要的体现方式是杀菌和密封，这样使得罐头食品能够得以保存时间变长，但是有时候我们也会遇到一些变质的罐头食品，罐头食品变质的原因有哪些呢，我们来总结下：
罐头食品经密封、加热杀菌等处理后，其中的微生物几乎均被灭活，而外界微生物又无法进入罐内，同时容器内的大部分空气已被抽除，食品中多种营养成分不致被氧化，从而这种食品可保存较长的时间而不变质。
1、化学因素
如中酸性罐头容器的马口铁与内容物相互作用引起的氢膨胀;
2、物理因素
如贮存温度过高，排气不良，金属容器腐蚀穿孔等
3、更主要的还是微生物学因素
罐内污染了微生物而导致罐头变质，导致罐头食品败坏的微生物主要是某些耐热、嗜热并厌氧或兼性厌氧的微生物，这些微生物的检验和控制在罐头工业中具有相当重要的意义。
1.杀菌不彻底致罐头内残留有微生物
罐头食品在加工过程中，为了保持产品正常的感官性状和营养价值，在进行加热杀菌时，不可能使罐头食品完全无菌，只强调杀死病原菌，产**，实质上只是达到商业灭菌程度，即罐头内所有的肉毒梭菌芽胞和其它致病菌以及在正常的贮存和销售条件下能引起内容物变质的嗜热菌均被杀灭。
罐内残留的一些非致病性微生物在一定的保存期限内，一般不会生长繁殖，但是如果罐内条件发生变化，贮存条件发生改变，这部分微生物就会生长繁殖，造成罐头变质。
经高压蒸汽杀菌的罐头内残留的微生物大都是耐热性的芽胞，如果罐头贮存温度不超过43℃，通常不会引起内容物变质。
2.杀菌后发生漏罐
罐头经杀菌后，若封罐不严则容易造成漏罐致使微生物污染。
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